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Refeições económicas, diárias e outros “iluminados”

Refeições económicas, diárias e outros “iluminados”

Uma das principais exigências que me foram atribuídas durante a minha formação, foram todas as componentes para a gestão da cozinha e dos espaços, assim como cálculos em situações de produção e aprovisionamento.

Começo a ficar apreensivo, ligeiramente insultado ou deveras desiludido com determinados agentes neste processo.

Como é sabido, temos uma realidade difícil, na grande parte da restauração portuguesa, que por questões culturais, vive sempre em função do preço baixo na venda e compra de produtos. E nada disto ajuda a gastronomia portuguesa e até a própria industria…

Vejamos… Todos conhecemos e até mesmo já frequentamos, consumimos, em vários momentos das nossas vidas, pratos económicos, sem sequer colocar em causa a origem, qualidade e confecção dos mesmos… Devido talvez ao valor que por eles pagamos, ou porque era só para desenrascar o momento.

Cobrar 5 euros por um menu, onde tem sopa (0,45€ de custo), pão (0,25€ de custo), prato principal (1,35€ de custo), bebida (0,25€ de custo), café (0,09€ de custo), toalha e guardanapo de papel (0,12€ de custo), higiene (lavar copo, talheres, pratos e travessas, chão, equipamentos, tudo poderá custar 0,70€), mais 13% de iva retirados aos 5 euros. Rondará talvez uma margem contributiva positiva de 1,20€… Acreditando que os funcionários recebem o ordenado, e fazendo fé que é um empresário normal (pagará salário mínimo), necessita de vender diariamente umas boas dezenas de refeições, só para garantir que pelo menos os ordenados de três colaboradores sejam pagos no final do mês, assim como todo o acto de gestão inerente.

Fazendo fé nestes números, e porque a minha margem de erro é diminuta, assente em 19 anos de dedicação à causa e aos conceitos. Acredito, que para se obter boas margens e bons resultados, assentamos a gestão em duas coisas: A primeira será a falta de rigor na fiscalidade, e a segunda o uso de produtos duvidosos e anti-éticos.

Culturalmente, a opção de serviço de refeições económicas ou vulgarmente designado por diárias, passa muito pela própria cultura de empresa e do empresário. E é ele próprio o maior negligente do seu património e do seu modo de vida. Tem obrigatoriamente de convergir, para o desgaste de si mesmo, dos equipamentos e staff. Para a falta de qualidade do mesmo e para a captação e retenção de clientela pouco exigente, mais preocupada com quantidade e rapidez, que com qualidade e seriedade.

Digamos que são hábitos e comportamentos muito enraizados na sociedade e industria similar, mas que me deixam realmente apreensivo, pelo facto de que, só defendendo que implementando as obrigações legais e fiscais deste negocio, por si só, o mesmo não terá lucro no exercício dos números acima descritos, pois as regras são muito explicitas. E se me disserem que o negocio dentro desta tipocidade é rentável, então estamos mesmo perante um possível acto de fuga às responsabilidades.

Um claro crime de concorrência desleal, visto que sei bem o que custa gerir e defender os actos sérios desta vida.


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